蟹粉狮子的制作方法与用料(1/5)

蟹粉狮子头是江苏扬州、镇江地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。以下是其常见的制作方法和用料：

用料

1主料：猪肋条肉（五花肉）800克。

2辅料：蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克。

3调料：料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油（炼制）50克、盐15克、淀粉（蚕豆）25克。

做法

1准备工作：

1葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用。

2选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

3将猪肉细切粗斩成石榴米状。

2制作肉馅：

1把处理好的猪肉放入钵内，加入葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。

3煸炒青菜：

1锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火。

4组装食材：

1取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。

2将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。

3再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖。

5炖煮：

1烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶即可。

注意事项

1此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉，肥瘦之比要恰当，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4。

2在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3捆肉圆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

4要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时，这样烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

《蟹粉狮子头：味蕾