新疆烤全羊的制作方法与用料(1/5)

以下是新疆烤全羊的制作方法与用料：

用料

1主料：阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10-15千克为宜。

2调料：鸡蛋6个、姜黄粉25克、精白面粉、食盐各500克、淀粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克、清水15千克、料水10千克。

3料水配方：将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法，这种圆葱不辣，带有甜味）各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小时过滤即可。

制作方法

1选料处理：经兽医检验无疫病情的阿勒泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水分。

2腌制浸泡：用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉用刀划条，以便入味成熟，放入料水中浸泡2小时备用。将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀，静放30分钟后加入200克80°c左右的料水搅匀成糊。

3穿棍定型：取出浸泡的羊，用一根直径4厘米、长约15米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从羊头至尾由胸腔穿过，经胸膛、骨盆，从其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟，吹干表面水分。

4烤制准备：搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑，内可烧明火，主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼，称为馕，做日常主食），上面安装抽烟机以便排烟，用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300°c左右）备用。

5挂糊烘烤：将控干水分的羊迅速挂匀糊，头部朝下一个个放入馕坑，每只烤约2分钟，至表面的糊定型定色取出，排净烟，用一块铁板盖住馕坑，避免木炭产生明火，揭开铁板，将羊二次放入馕坑中，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩，再将盐水撒入馕坑，并迅速盖上铁板盖子，并用湿棉布密封坑盖，焖烤15小时左右，这时馕坑的温度会下降到100°c之内，揭开坑盖观察，当肉呈白色、外表红亮时，即已烤熟。

6装饰上桌：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上，餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上