将军过桥的制作方法与用料(1/5)

以下是将军过桥的制作方法与用料：

用料

1主料：黑鱼750克

2辅料：火腿5克、冬笋130克、油菜心100克、虾米3克、鸡蛋清40克、香菇（鲜）25克

3调料：料酒25克、大葱3克、淀粉（蚕豆）20克、盐6克、白砂糖5克、小葱10克、醋10克、香油15克、姜10克、猪油（炼制）100克

做法

1处理食材：

2熟火腿切片；葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；小葱择去叶，洗净，挽成结；姜洗净，切块，拍松；香菇去蒂，洗净，切片。

3将黑鱼去鳞、鳃、鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用，把鱼洗净。

4把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成07厘米厚的片，放入碗内，加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀。

5将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；鱼头劈成两片。

6制作鱼片：

7炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油。

8原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放入葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下。

9加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡。

10随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻，先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜。

11制作鱼汤：

12将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分。

13放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧。

14待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮。

15待菜心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜，上桌时另备姜末，香醋蘸食。